Diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en la empresa lácteos “DON FERCHO

Abstract

En la presente investigación se planteó el diseño de un sistema de gestión de inocuidad alimentaria en la empresa lácteos “DON FERCHO” por lo cual se diseñó distintas herramientas que ayudan a mejorar los procesos de sanitización de la empresa, además de mejorar la calidad e inocuidad del producto terminado. El diagnóstico realizado en la empresa, se determinó con un check list basado en la resolución de la Agencia Nacional de Regularización, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) 067 – 2015, en el cual se obtuvo como resultado un 62 % el cual se considera como un bajo porcentaje de cumplimiento. El análisis microbiológico se efectuó en superficies en contacto directo e indirecto, vivas e inertes con el alimento, el cual se analizó la presencia de Aerobios mesofilos, Coliformes totales, Escherichia coli, listeria spp, salmonella, mohos y levaduras encontrando contaminación en botas, paredes, pisos y estación de lavado de manos. Se diseñó un plan de mejoras con los ítems de incumplimiento del check list, además se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) el cual está constituido de 7 POES, 16 prerrequisitos y 18 registros dando un total de 41 documentos. Se diseñó un plan de capacitaciones al personal el cual estaba compuesto de 6 temas y fue aplicado en los meses de febrero y marzo del 2023. Con el sistema HACCP se determinó 1 PCC, donde se determinó contaminación cruzada con el vapor en el área de producción.