Elaboración de una infusión de ataco (Amaranthus hybridus L.) y sunfo (Clinopodium nubigenum) (Kunth)(kuntze) endulzada con stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)”

Abstract

La presente investigación detalla el proceso de obtención de una infusión de ataco, sunfo endulzada con stevia, la cual tuvo como objetivo principal determinar la formulación óptima para la infusión en base a las partes de las plantas aromáticas y nativas, como también el tiempo y temperatura de inmersión para la infusión además de aprovechar sus principios activos y potencializar sus características sensoriales. Para ello se recolectó la materia prima en distintos lugares de la provincia de Pichincha en el Cantón Cayambe específicamente en los páramos de las comunidades aledañas, previo a este proceso se sometió a todas las hojas a un proceso de deshidratación a 50 ° C por 3 horas, mientras que las flores a 50 ° C por 3:30 horas para realizar 3 formulaciones diferentes en cuanto a porcentajes de hojas de sunfo (25 %, 50 %, 75 %), hojas de ataco (5 %, 10 %, 25 %), flores de ataco (10 %, 30 %, 40 %) y 10 % de hojas de stevia en donde se utilizó un tiempo de inmersión de 2, 3, 5 minutos y una temperatura del agua para la inmersión de 50, 90, 96 ° C, tras una evaluación sensorial se determinó el mejor tratamiento T8 que está conformado por la siguiente formulación (25 % de sunfo, 40 % (flores) y 25% (hojas) de ataco y 10% de hojas de stevia a 90º C por 3 min) obteniendo mayor aceptabilidad de acuerdo a la comparación de medias, a la vez fue sometida a pruebas fisicoquímicas obteniendo en humedad 1,51 %, materia seca 98,48 %, cenizas 0,24, pH de 6,5, ° Brix 1,66 , saponinas – ausencia, en cuanto a los análisis microbiológicos se obtuvo aerobios totales 1 x 101 mientras que E -coli, Enterobacteriaceas, Mohos y levaduras, Clostridium, Salmonella, Shigella - ausencia. Los resultados de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos cumplen con los parámetros establecidos en la norma NTE INEN 2392:2007.