Efecto de la neutralización en la concentración del suero ácido del queso mozzarella

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la concentración y neutralización sobre las características fisicoquímicas y sensoriales del suero ácido proveniente del queso mozzarella, aplicando dos temperaturas 55 °C y 65 °C, así como dos neutralizantes Hidróxido de sodio (NaOH) y Bicarbonato de sodio (NaHCO3). La fase experimental y los análisis fisicoquímicos se realizaron en los laboratorios de la Universidad Politécnica Estatal Del Carchi; los parámetros analizados fueron acidez, ceniza, grasa, proteína y lactosa, los resultados se sometieron a un análisis de varianza (ANOVA) seguido de la prueba de rangos de Tukey, para los atributos sensoriales se aplicó la prueba no paramétrica de Friedman. Se establece como el mejor tratamiento a T1 (65 °C – 5 g de NaHCO3/100 mL); cuyo producto final presentó un aumento en el contenido de proteína, grasa y lactosa; de 0,86 % a 5,30 %; de 0,7 % a 14 % y de 4,2 % a 17,1 % respectivamente, dicho incremento se debe a la evaporación del agua y concentración de los sólidos. Además, se presentaron cambios en los atributos sensoriales, ya que se parte del suero ácido líquido, de color blanco verdoso, olor característico a suero y que al ser sometido a los procesos mencionados se obtiene un producto de color blanco hueso, olor característico y textura semisólida. Finalmente, los resultados del análisis microbiológico presentaron valores < 30000 ufc/g respecto a aerobios mesófilos, Escherichia coli < 10 ufc/g y Staphylococcus aureus < 100 ufc/g, los cuales se encuentran dentro de los límites establecidos en la normativa vigente NTE INEN 2594, concluyendo que se obtuvo un producto inocuo y con características sensoriales y físico químicas diferentes al producto de partida y que puede ser utilizado en la elaboración de alimentos permitiendo de esta manera disminuir la contaminación que provoca el suero ácido.