Formulación de una infusión de arrayán (Myrtus communis), sunfo (Clinopodium nubigeum (Kunth) Kuntze) y mora de castilla (Rubus glaucus Benth), endulzada con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

Abstract

Las hojas de arrayán, sunfo y estevia poseen propiedades aromáticas y medicinales, así como también características atractivas para las industrias de infusiones saludables, sin embargo, por la falta de industrialización son poco aprovechadas en el desarrollo de nuevos productos alimenticios. Además, frutas como la mora de castilla aportan características sensoriales por si solas o fusionadas. El presente estudio tuvo como objetivo general formular una infusión a base de arrayán, sunfo y mora de castilla endulzada con estevia. El estudio inició con la deshidratación de las materias primas a 40 °C, 45 °C y 50 °C, tomando muestras cada 30 minutos para las hojas y cada 3 horas para la fruta, con el fin de graficar las curvas de secado y definir los mejores parámetros de deshidratación para obtener una máxima humedad del 12%. Luego se trituraron las materias primas para posteriormente realizar las formulaciones a 3 niveles de concentración (a1= 36,66, 43,33, 10, 10 %; a2= 23,33, 33,33, 33,33, 10 %; a3 = 36,66, 26,66, 26,66, 10 %) con relación a hojas de arrayán, hojas de sunfo, mora de castilla y hojas de estevia, así mismo 2 niveles para temperatura y tiempo de inmersión (b1= 90, b2=80 °C y c1=3, c2= 5 min). Para determinar el mejor tratamiento, se realizó un análisis sensorial a un panel de 50 personas utilizando el programa Infostat para realizar la comparación de medias y un análisis fisicoquímico. Obteniendo que el mejor tratamiento fue el T1(36,66 % de arrayán, 43,33 % de sunfo, 10 % de mora de castilla y 10% de estevia) a inmersión de 90 °C por 3 minutos, presentando una humedad del 11,72 %, cenizas insolubles en HCl 2,69 y pH 4,90, en cuanto a los resultados microbiológicos no se evidenció la presencia de E. coli, Salmonella y Bacillus cereus.