Aprovechamiento integral de la papa súper chola para la obtención de almidón, pulpa, fibra y su utilización en la elaboración de alimentos

Abstract

La papa es uno de los principales cultivos en el país por su participación en la dieta de los ecuatorianos, por su importancia económica y social debido a la generación de ingresos que representa para las familias productoras de este tubérculo. La preocupación de los papicultores de la provincia del Carchi es por la sobreproducción de papa, especialmente de la variedad súper chola, que ocupa el 80% de la producción nacional. En el Ecuador la falta de industrialización no permite seguir la tendencia que en los últimos años ha demostrado este tubérculo, que tiene un gran potencial y versatilidad para la obtención de diferentes derivados del mismo, es por ello que, la presente investigación tuvo como finalidad obtener almidón, pulpa y harina de la cáscara a partir de la papa variedad de súper chola para su posterior utilización en la elaboración de salchicha tipo Frankfurt, helado y pan. Los porcentajes de sustitución de los componentes obtenidos a partir de este tubérculo para la formulación de los alimentos fueron: almidón de 1, 3 y 5%; pulpa de 25 y 50% y harina de cáscara de 5 y 10%. Se realizó un análisis sensorial con un panel de 50 personas para cada uno de los productos elaborados utilizando una escala hedónica de 5 puntos para determinar los mejores tratamientos y posteriormente realizar los respectivos análisis fisicoquímicos de los productos obtenidos.