Caracterización fisicoquímica y sensorial de una bebida, elaborada a partir de Quinua germinada (Chenopodium quínoa Willd), mediante un proceso de fermentación alcohólica

Abstract

Esta investigación tiene como objetivo caracterizar fisicoquímica y sensorialmente, una bebida elaborada a partir de quinua germinada (Chenopodium quínoa Willd), mediante fermentación. Para su preparación se realizó el germinado, secado, molienda, cocción, filtrado de quinua y para la fermentación de la bebida se inoculó el cultivo de Saccharomyces cerevisiae. Se realizó un diseño factorial A x B con tres repeticiones, considerando dos variables: porcentaje de harina y tiempo de fermentación. La evaluación se realizó mediante un análisis sensorial de los atributos: color, olor, sabor, viscosidad y aceptación global de la bebida, utilizando una prueba hedónica de 5 puntos. Los resultados indican que el contenido nutricional de la quinua utilizada en esta investigación contiene: 7,41% de grasa, 16,94% proteína, 0,13% Calcio, 1,16% Potasio, 0,62% Fósforo, 63,43% de Carbohidratos y 9,53% de fibra. Se demostró que el nuevo grano de quinua contiene más proteína, Calcio, Potasio y Fósforo que el promedio de otras variedades de quinua, amaranto, cebada y trigo. El mejor tratamiento de la bebida de acuerdo con el análisis sensorial fue el T2 (40% harina de quinua germinada durante 4 días de fermentación), que contiene: 0,52% de proteína, 0,17% fibra cruda, 69,04 mg/kg Ca, 148,38 mg/kg Fósforo y 216 mg/kg de Potasio; pH 4,41; 5,1 °Brix; 0,26 de acidez y 0,8°GL. La evaluación de microorganismos en la bebida de Echericha coli, mohos y levaduras, fue inferior a 10 UFC/ml, por lo tanto, puede ser consumida por las personas mayores de 18 años, debido su contenido de alcohol y de acuerdo con la NORMA NTE 2802 Enmienda 1. 2022.