Análisis comparativo de dos métodos de secado en la obtención de infusión a partir de hoja de aguacate (Persea Americana) y Ortiga (Urtica dioica)

Abstract

La escasa información acerca de los parámetros de secado genera inconvenientes en el proceso productivo para la obtención de algunos tipos de bebidas, es por ello que la presente investigación tuvo como finalidad realizar un análisis comparativo de dos métodos de secado en la obtención de un tipo de infusión a partir de hojas de aguacate (Persea americana) y ortiga (Urtica dioica). En primera instancia se evaluó el contenido de humedad de las hojas y se construyeron las curvas de secado; a partir de los modelos matemáticos de regresión se logró predecir la humedad en función del tiempo; obteniéndose que el tiempo óptimo para el secado en bandejas de hojas de ortiga fue de 2,74 h con una temperatura de 70°C y para el secado en bandejas de las hojas de aguacate fue de 3,32 h a una temperatura de 70°C. En el caso de liofilización los tiempos promedio de secado para la hoja de ortiga fue de 28,11 h mientras que para la hoja de aguacate 32,02 h. En función de la norma técnica NTE INEN 2392, que orienta las características de calidad de las infusiones a porcentaje de humedad y cenizas, se obtuvo como resultado para lo que respecta a cenizas que el mejor tratamiento fue T9 (secado de hoja de aguacate a 65°C) siendo el referente para la formulación de los porcentajes complementarios de la hoja de ortiga para la caracterización sensorial. Para la determinación del mejor tratamiento a nivel sensorial, se realizó una evaluación con una escala hedónica de 5 puntos, los resultados obtenidos fueron ingresados al programa Rstudio Versión 1.4.1106, siendo el T5’ (Hoja de ortiga secada a 70°C + hoja de aguacate secada a 65°C) el de mayor agrado. Finalmente, a T5’ se le realizaron análisis microbiológicos, cumpliendo con los criterios establecidos en la Normativa Técnica Ecuatoriana INEN para este tipo de bebidas.