Sustitución parcial del hígado de res (Bos Taurus) por el hongo Pleurotus ostreatus en la elaboración de paté.

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo evaluar la sustitución parcial del hígado de res (Bos taurus) por el hongo comestible Pleurotus ostreatus en la elaboración de paté. Se utilizó un diseñó completamente al azar (DCA) de un factor con cinco tratamientos y tres repeticiones por tratamiento, T0 (testigo 100 % hígado); las proporciones hígado:hongo fueron para T1 (80:20), T2 (60:40), T3 4(0:60) y T4 (20:80) respectivamente. La caracterización fisicoquímica del hígado de res presentó un pH de 6,56; humedad 70,66 %; proteínas 18,64 %; grasa 3,12 % y cenizas 1,39 %, el Pleurotus ostreatus mostró un pH 6,04; humedad 78,69 %; proteína 17,47 %; grasa 1,08 % y cenizas 0,93 %, parámetros que permiten obtener una emulsión con textura y perfil nutricional adecuados para el producto final. Los patés elaborados se sometieron a análisis microbiológicos y fisicoquímicos previos a la evaluación sensorial. Los resultados microbiológicos indicaron recuentos de Enterobacteriaceae <10 UFC/g, Escherichia coli <10 UFC/g y Staphylococcus aureus 3 x 10 UFC/g, en cuanto a los análisis fisicoquímicos, se obtuvieron resultados de humedad 64,92 %; cenizas 2,77 %; proteína 15,43 % y pH 6,17, valores que se hallan dentro de los límites máximos establecidos para patés cocidos según la NTE INEN 1337:96. La prueba de aceptación sensorial fue aplicada a 70 panelistas no entrenados, y mostró que la incorporación de Pleurotus ostreatus fue sensorialmente aceptable. En particular, el tratamiento T3 (40 % hígado y 60 % hongo) obtuvo las mejores puntuaciones en atributos como color, olor, untabilidad, sabor y aceptación global. Por ello, la incorporación de Pleurotus ostreatus en la elaboración de paté constituye una alternativa viable, ya que permite aprovechar sus nutrientes y ofrece una buena aceptación entre los consumidores que buscan productos innovadores.