Evaluación del efecto del cultivo iniciador (Pediococcus pentosaceus y pediococcus acidilactici) en la calidad de un embutido tipo fuet a partir de carne de cerdo criollo (Sus scrofa domesticus)

Abstract

Los cultivos iniciadores son microorganismos vivos que aplicados en adecuadas dosis proporcionan beneficios al huésped, en los embutidos fermentados estos microrganismos mejoran las características sensoriales, reducen el pH debido a la producción de ácido láctico y ayudan a la conservación del producto. El objetivo de la investigación fue evaluar el efecto del cultivo iniciador (Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici) en la calidad de un embutido tipo fuet a partir de carne de cerdo criollo (Sus seroja domesticus). Para el diseño experimental se aplicó una prueba de Tukey con nivel de confianza del 95%, la elaboración del embutid o consto dedos factores el primero con tres niveles los cuales fueron la cantidad del cultivo iniciador Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici (0,01 %, 0,02 % y 0,03 %) respectivamente y el segundo con dos niveles de temperatura de 8 ºC y 12 ºC obteniendo así una combinación de 6 tratamientos por triplicado con un total de 18 unidades experimentales. Los resultados de pérdida de peso, pH, porcentaje de ácido láctico, actividad de agua, humedad, grasa, proteína, se encuentran dentro de lo establecido en la norma lNEN 1338 para embutid os fermentados, todos los tratamientos son aptos para la conservación. Mediante un análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento para el parámetro de color, olor, sabor y textura fue T6 (Porcentaje de cultivo iniciador de 0,03% + temperatura de fermentación 12ºC). El

análisis microbiológico indicó la ausencia de Salmonella y un valor menor a 10 UFC/ g para Staphylococcus aureus indicando que el embutido es apto para el consumo humano. En conclusión, la aplicación del cultivo iniciador Pediococcus pentosaceus y Pediococcus acidilactici permitió obtener un producto con buenas características sensoriales, además todos los tratamientos cumplen con los parámetros tanto fisicoquímicos y microbiológicos establecidos en la norma INEN 1338.