Extracción de pectina de las cáscaras de cacao Nacional y CCN – 51 para su aplicación en bocadillo de guayaba (Psidium guajava L.) y mortiño (Vaccinium Floribundum)

Abstract

En esta investigación se extrajo pectina de las cáscaras de cacao Theobroma (T) y CCN-51 (C) para aplicarla como gelificante en un bocadillo de guayaba (Psidium guajava L.) y mortiño (Floribundum). En la extracción se empleó hidrólisis ácida con ácidos cítrico y clorhídrico. Los factores para la determinación de calidad y rendimiento en la pectina fueron: pH del ácido (2 y 2,5), tiempo (40 y 60 min) y temperatura de 95°C. Los resultados se analizaron mediante un ANOVA y del programa Infostat con una prueba de rangos Tukey al 5 % (p < 0,05). El análisis fisicoquímico indicó que las pectinas Theobroma y CCN-51 obtuvieron el mejor rendimiento en el tratamiento T5 (CH3 - COOH + pH 2,0 + 40 minutos) con un valor de 18,93 % y 13,28 %, humedad T:8,92 %, C:10,01%, ceniza T:0,48 %, C:0,76 %, metoxilo T:26,37 %, C:12,27%, grado de esterificación T:69,72 %, C:54,09 %. La pectina Theobroma cumplió con lo establecido en la ficha técnica, pectinas comerciales, mientras que la pectina CCN-51 no cumplió con los parámetros establecidos. En la formulación del bocadillo se consideraron concentraciones de fruta (30 % guayaba y 20 % mortiño) y (20 % guayaba y 30 % mortiño) y concentración de pectina (1,5 y 2 %) del peso total. Mediante evaluación sensorial se determinó la aceptabilidad del producto, siendo el mejor tratamiento T3 (30 % guayaba - 20 % mortiño - 2,0 % pectina Theobroma) con ° Brix 75,90, pH 2,95, cenizas 0,37 %, humedad 13,59 % y carbohidratos 91,99. Los análisis microbiológicos de mohos, levaduras y E. coli, en pectinas y en el bocadillo cumplen con lo establecido en la ficha técnica CEAMPECTIN RS 4710 y la norma técnica colombiana NTC 5856,2011. Se concluye que la pectina Theobroma es apta para la aplicación como gelificante en un bocadillo.