Determinación de la vida útil de los quesos amasados de las PYMES del Carchi, mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos

Abstract

Se determinó la vida útil de los quesos amasados fabricados en 9 plantas procesadoras, mediante análisis fisicoquímicos y microbiológicos como actividad de agua (aw), proteína, humedad, pH, grasa, acidez titulable expresada en porcentaje de ácido láctico, aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras en los laboratorios de la Universidad Politécnica Estatal del Carchi, bajo las metodologías de la AOAC, INEN-ISO y BAM, analizando 81 muestras de 120 g. Los resultados de proteína y grasa obtenida, oscilan entre 20,52% y 21,16% respectivamente como valores máximos, las normas ecuatorianas establecen porcentajes mínimos de 20% grasa y 18% de proteína, de tal forma que la vida útil de los quesos de las plantas P1 a P9, culmina al reportar valores inferiores a los de las normas. Por otra parte, se encontraron valores de pH, acidez titulable, aw, humedad con valores máximos de 6,82, 0,36, 0,98 y 59,94 respectivamente. El conteo de aerobios mesófilos y Coliformes totales superaron los límites con un valor máximo de 4,2x105 UFC/g y 4,0x103 UFC/g, por el contrario, Escherichia coli y levaduras fueron <10 en todas las muestras. El conteo de mohos presentó un valor máximo de 4,2x105 UFC/g. Los resultados demostraron la deficiente calidad e inocuidad de los quesos amasados en la mayoría de las muestras analizadas, la vida útil de las plantas P3, P4 y P8 según los indicadores de grasa, proteína y Coliformes totales alcanzaron un máximo de 1 día debido a que se encuentran asociados a problemas higiénico sanitarios por la presencia de bacterias, la falta de técnicos en el área de procesamiento y el desconocimiento de la manipulación y aplicación de BPM a cargo del personal en procesos, mientras que la planta P5 obtuvo 10 días de vida útil ya que es la única planta que trabaja con personal calificado y realiza análisis en planta a los quesos amasados.