Encapsulación de un gel elaborado a base de mora (Rubus glaucus) y fresa (Fragaria x ananassa) con edulcorante no calórico y propiedades antioxidantes para la utilización en un yogur griego

Abstract

Esta investigación tuvo como objetivo elaborar y evaluar cápsulas de gel a base de mora (Rubus glaucus) y fresa (Fragaria x ananassa) endulzadas con fruto del monje para su aplicación en un yogur tipo griego, buscando eliminar el consumo excesivo de azúcar. Se formuló un gel frutal con pH de 3,41 y una capacidad antioxidante del 54%, utilizando el DPPH. La obtención de las cápsulas se realizó mediante gelificación iónica inversa empleando gluconolactato de calcio en concentraciones del 4% y 5%, con tiempos de exposición de 60s y 120s en una solución de alginato de sodio 0,75%. Los resultados demostraron que una mayor exposición al agente envolvente incrementó significativamente la resistencia mecánica de las cápsulas. El tratamiento T1 se presentó una resistencia de 14,69 g/F con una concentración de gluconolactato de calcio al 4% y tiempo de exposición de 60 segundos, mientras que el tratamiento T4 obtuvo la mayor resistencias 31,95 g/F con una concentración de gluconolactato de calcio al 5% y tiempo de exposición de 120 segundos. El yogur con cápsulas, mostró parámetros fisicoquímicos dentro del rango establecido por la norma INEN 2395:2013. El contenido de proteína incrementó hasta 7,18% en el tratamiento T1. Sensorialmente, los Tratamientos T1 al T4 del yogur con cápsulas obtuvieron una alta aceptabilidad. Los análisis microbiológicos confirmaron que los mohos, levaduras, coliformes totales y Escherichia coli presentaron valores bajos establecidos por la norma INEN. La encapsulación fue eficaz para proteger los antioxidantes del deterioro por oxidación. Al adicionar al yogur tipo griego no afecto significativamente las características fisicoquímicas del yogur. El Tratamiento T4 fue el más adecuado, presentó mayor capacidad antioxidante (35,80%), pH y acidez equilibrada, un sabor entre dulce y ácido, contenido de grasa y proteína en los requisitos de la norma y una mayor resistencia de ruptura, garantizando estabilidad tecnológica.