Industrialización del chocho (Lupinus mutabilis) en la elaboración de hojuelas confitadas

Abstract

La presente investigación procura difundir nuevas alternativas en la utilización del chocho (Lupinus mutabilis) para la elaboración de un cereal de hojuelas mejorando de esta manera su valor nutricional. En síntesis el proceso para la elaboración de las hojuelas fue el siguiente se realizó el deshidratado y molido del grano hasta obtener una harina fina. Se continuó con la mezcla, amasado, cocción, envasado, sellado, etiquetado y almacenado. Los factores de estudio fueron la de diferentes concentraciones (100%, 75%, 50%) de harina de chocho (Lupinus mutabilis), aplicando 4 tratamientos con 3 repeticiones los mismos que fueron distribuidos en un diseño completamente al azar (DCA). Las variables que se analizaron fueron: el rendimiento, y el porcentaje de humedad. Cada tratamiento fue sometido a una prueba hedónica evaluando (olor, color, sabor, textura y aceptabilidad) empleando a 30 catadores no entrenados, de donde se obtuvo que el mejor tratamiento fue T3 (hojuelas con 50% de sustitución de harina de chocho), obteniendo como resultado una hojuela con un porcentaje considerable de proteína de 14.35%, y un alto porcentaje en fibra de 3.26%. Se determinó las características Físico-químico y microbiológicas del mejor tratamiento, el cual se realizó en los laboratorios de la Universidad Técnica del Norte de la ciudad de Ibarra, donde se estableció que el producto no contiene mohos, E. coli lo que demuestra que es un producto inocuo, en buen estado, comestible, apto para el consumo.