Elaboración de un sazonador a base de residuos de camarón (litopenaeus vannamei), chillangua (Eryngium foetidum) y chirarán (Ocimum basilicum)

Abstract

Ecuador posee una amplia industria camaronera donde se busca elaborar productos de los desechos, como la elaboración de sazonadores. Las plantas chillangua y chirarán son especies que crecen en la Costa ecuatoriana, usadas como sazonador por los pueblos afroecuatorianos, al combinar los residuos de camarón con chillangua y chirarán se buscó mezclar sus potentes sabores en un sazonador. Por ello, esta investigación se enfocó en elaborar un sazonador a base de residuos de camarón, chillangua y chirarán. Se realizó el secado de materia prima; residuos de camarón, hojas de chillangua y chirarán utilizando dos tiempos y dos temperaturas cada una, en la interpretación de resultados se utilizó curvas de secado y cálculo de rendimiento. Se realizó tres tratamientos para el desarrollo del sazonador en polvo; T1 (70% residuos de camarón en polvo, 9% chillangua en polvo, 9% chirarán en polvo), T2 (75% residuos de camarón en polvo, 6,5% chillangua en polvo, 6,5% chirarán en polvo) y T3(60% residuos de camarón en polvo, 14% chillangua en polvo, 14% chirarán en polvo) y 9% sal y 3% azúcar en cada uno, a estos tratamientos se les realizó evaluación sensorial, fisicoquímica y microbiológica, la interpretación de resultados fue mediante ANOVA, prueba de Tukey y Wilcoxon con p=0,05. Los resultados indicaron que el mejor proceso de secado de residuos de camarón fue a 80° C/150 min con un rendimiento del 16,89%, de chillangua 70°C/85 min, 24,5% y chirarán 60° C/85 min, 20,7%. Mediante la evaluación sensorial, los tratamientos 2 y 3 fueron los mejores ya que no se encontró diferencias significativas entre ellos, el % de humedad fue 7,241% y 9,89% respectivamente, así como el % de proteína fue de 0,1913 y 0,1913%, en lo que respecta a evaluación microbiológica, los microorganismos evaluados presentaron valores dentro de lo establecido por la norma INEN 2532.