Obtención de harina de Ganoderma lucidum y su utilización para la formulación de un yogurt tipo griego
Fecha
2024-12
Autores
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Editor
Universidad Politécnica Estatal del Carchi
Resumen
En el Ecuador, el desaprovechamiento de las propiedades nutricionales y
medicinales presentes en el hongo Ganoderma lucidum se ve limitada debido a la
falta de conocimiento. Este hongo utilizado principalmente en la medicina
occidental y en la producción de harinas en Nigeria, tiene beneficios para la salud.
No obstante, las escasas investigaciones realizadas en el país plantean
incertidumbres acerca de su utilización y consumo. Por ende, esta investigación tuvo
como objetivo obtener harina de Ganoderma lucidum y su utilización para la
formulación de un yogurt tipo griego. Se formuló un sustrato para la obtención de
biomasa y se obtuvo harina, seguidamente se elaboró tres formulaciones de yogurt
griego con diferentes porcentajes de harina Ganoderma lucidum (0.3%, 0.6% y 1%),
Se caracterizó la harina de Ganoderma lucidum y yogurt formulado,
fisicoquímicamente y microbiológicamente basado en las metodologías oficiales de
las normativas INEN 0616 y 2395. Los resultados obtenidos de los parámetros de la
harina Ganoderma lucidum, pH 5.4, humedad de 8.1%, cenizas de 0,58%, grasa 1% y
proteína 12,4%. Por otro lado, el yogurt griego con 1% de harina Ganoderma lucidum
presentó un contenido de proteína de 7,8%, grasa de 4%, pH de 4, acidez de 0,81%.
La adición de harina Ganoderma lucidum en la formulación de un yogurt tipo griego
modifico el contenido proteico desde 6,1% hasta 7,8%, como también, al parámetro
textura y aceptabilidad global el tratamiento (T1) el cual fue una característica
sensorial apreciado por los panelistas.
Descripción
Palabras clave
Hongo Ganoderma lucidum, harina, Yogurt Griego, Sensorial.