Evaluación del efecto de clarificantes combinados en un vino joven de moras (Rubus glaucus) para determinar su estabilidad

Abstract

El presente trabajo tuvo como objetivo general evaluar el efecto de la combinación de tres tipos de coadyuvantes de clarificación en la estabilidad fisicoquímica y sensorial de un vino joven de moras (Rubus glaucus). La investigación se centró en buscar una solución técnica eficiente a la limitante del elevado contenido de pectinas en la mora, el cual aumenta la viscosidad y compromete la turbidez del producto final. Se empleó un enfoque mixto y un diseño experimental completamente al azar con cuatro tratamientos: T1 (albúmina + enzima), T2 (Biofine Clear + enzima), T3 (albúmina) y T4 (Biofine Clear). Se analizó variables fisicoquímicas como grados Brix, el pH, la turbidez, acidez total y grado alcohólico, junto con una evaluación sensorial mediante panel no entrenado. Los resultados demostraron que el Tratamiento 2 (Enzima Péctica + Biofine Clear) fue significativamente más efectivo, logrando la reducción más notoria de la turbidez (20.00 NTU) en comparación con el uso de albúmina sola (26.00 NTU), y manteniendo un grado alcohólico estable de 11 °GL. La combinación enzimática-mineral del T2 genera un efecto sinérgico que modula favorablemente el perfil químico con una acidez total de 2.57 g ácido tartárico/L y pH de 3.18. Sensorialmente, el T2 obtuvo la mayor aceptabilidad global (4.18/5), superando a los demás tratamientos al reducir significativamente la astringencia y mejorar el sabor. Se concluye que la combinación de un agente mineral con enzima péctica optimiza la clarificación en vinos de mora, superando a la albúmina tradicional, y constituye una alternativa técnica viable para mejorar la estabilidad y calidad visual del producto, aportando un protocolo aplicable a la agroindustria local.