Diseño de un sistema de inocuidad alimentaria basado en el análisis de peligros y puntos críticos de control HACCP en la empresa de lácteos El Labrador de la parroquia de San Isidro

Abstract

Este trabajo tiene como propósito abordar y mejorar el diseño de un plan de inocuidad que garantice la seguridad y calidad de los alimentos en la empresa “El Labrador”. Se evaluó el estado actual de la planta mediante un diagnóstico basada en la resolución 016-2022-AKRG del ARCSA, evaluando el cumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM). Los resultados indicaron un cumplimiento del 59.68 % lo que indica que Durante la evaluación realizada en la empresa “El Labrador”, se evidenció que no existe un control suficiente en los procesos de producción, lo que representa un riesgo significativo para la inocuidad del producto dentro de la empresa. Sin embargo, el 39.78 % restante, refleja áreas pendientes por fortalecer, sobre todo en lo relacionado con el control y aseguramiento de calidad, las condiciones de las instalaciones y el cumplimiento de responsabilidades por parte del personal. Se elaboró un plan de mejoras de acuerdo con las inconformidades encontradas. El desarrollo del HACCP en la empresa se basó en 5 etapas preliminares y los 7 principios del sistema. Se detalló el análisis de la materia prima e insumos, estableciendo los peligros químicos, físicos y biológicos en cada etapa del proceso. El análisis se llevó a cabo en cada fase, identificándose tres PCC, recepción de la leche cruda, pasteurizado y empacado en las dos líneas de queso tanto fresco como amasado, y para el yogurt se identificaron en la recepción de la leche cruda, pasteurizado y mezclado. Se definieron límites, controles y acciones para prevenir riesgos que puedan afectar la calidad e inocuidad del producto. El diseño del plan de inocuidad HACCP ayudara en gran medida a la empresa reduciendo de manera eficaz los riesgos y fortaleciendo la inocuidad de sus productos. Finalmente, se capacito al personal sobre el sistema HACCP con el fin de promover la seguridad alimentaria para un correcto manejo de procesos en dirección a su futura implementación.