Sustitución de sacarosa por el edulcorante taumatina e inulina en la elaboración de una barra de chocolate negro con quinua extruida (Chenopodium quinoa)

Abstract

La presente investigación realizada en la Universidad Politécnica del Carchi tiene la finalidad de realizar una barra de chocolate mediante la cual se pretende dar un valor agregado con la adición de los edulcorantes taumatina e inulina en la sustitución de la sacarosa. Es por ello la finalidad de esta investigación es la formulación de una barra de chocolate con la adición de taumatina e inulina como edulcorantes naturales, tomando en cuenta que la taumatina cuenta con un dulzor de 200.000-300.000, disminuye el sabor amargo, mantiene una percepción ácida y tiene la limitación de que en altas cantidades promueve la duración de cualidades positivas del sabor, gusto y aroma. La inulina tiene un poder endulzante al 10%, es un agente de carga el cual es un polímero formado por moléculas de fructosa unidas entre sí y al final de su cadena se encuentra una molécula de glucosa, este polímero se obtiene de raíces de achicoria, plátano, cebolla, yacón, y tiene una resistencia al daño térmico y físico, viscosidad plástica, absorción de humedad, ayuda a darle luminosidad al chocolate, además aporta mayor estabilidad al almacenamiento prolongado. En esta investigación se realizó nueve tratamientos con diferentes porcentajes de inulina 0 %, 3,75%, 7,50% y taumatina 0%, 11,25%, 22,50%, se tomó en cuenta las pruebas afectivas con escala hedónica tanto de color ,textura ,brillo, olor, fracturabilidad, dureza, dulzor, acidez, amargor con pruebas descriptivas de 5 niveles, se tomó en cuenta los dos mejores tratamientos para las pruebas fisicoquímicas, microbiológica y reologícas las cuales fueron el tratamiento uno (T1)con 70% de chocolate , sacarosa 30%, taumatina 0%, inulina 0% y el tratamiento nueve con 70% de chocolate, 0% sacarosa, 22,5% taumatina, inulina 7%, y el 35% de quinua teniendo en cuenta que el chocolate endulzado con inulina y taumatina pueden adquirirlo tanto los diabéticos como los no diabéticos ya que es un alimento funcional. Para verificar la mejor formulación se debe que cumplir con los estándares de calidad de la norma de chocolate INEN 621-2010. Se realizaron análisis, fisicoquímicos, microbiológicos, y reológicos que fueron confirmados por un laboratorio acreditado por el Servicio de Acreditación del Ecuador (SAE) en la Universidad de Ambato. Los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y microbiológicos identifican un porcentaje fue óptimo de los chocolates.