Efecto de la adición de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) y amaranto (Amaranthus caudatus) en la calidad nutricional de una bebida deslactosada”

Abstract

En la presente investigación se determinó el efecto de la adición de harina de quinua y amaranto en la calidad nutricional y sensorial de una bebida deslactosada saborizada. Los tratamientos en estudio tuvieron diferentes combinaciones de harina de quinua (1.64 %, 0.91 %, 0.18 %), amaranto (0.18 %, 0.91, 1.64 %) y saborizante de chocolate (0.09 %, 0.27 %, 0.45%). Una vez obtenidas las bebidas, se realizó la evaluación sensorial, midiendo atributos de color, olor, sabor, consistencia y aceptabilidad; dichas mediciones fueron realizadas mediante una prueba afectiva tipo grado de satisfacción, escala facial para un panel de 92 jueces no entrenados. Se aplicó un diseño experimental completamente al azar, para lo cual se consideró como unidad experimental la bebida obtenida en los tratamientos establecidos. Los ensayos se realizaron por triplicado con la finalidad de observar las posibles variaciones existentes entre ellos. Finalmente, se concluyó que el mejor tratamiento fue el T8 (1.64 % harina de quinua, 0.18 % harina de amaranto y 0.45 % saborizante chocolate), el cual presentó en su calidad nutricional 0.93 mg/100 g de hierro, 149.47 mg/100 g de calcio, 181.92 mg/100 g de potasio, 6.19 % de proteína y 4.59 % de carbohidratos y su análisis microbiológica 8x103 UFC/ cm3 de aerobios mesófilos, 3x101 UFC/ cm3 de mohos y levaduras, <1x101 UFC/ cm3 coliformes y E. coli; estos resultados se encuentran dentro de los parámetros establecidos por la norma INEN 708. Por tanto, la bebida deslactosada saborizada es apta para el consumo de personas intolerantes a la lactosa y, además, presentó un valor nutricional superior al de la leche cruda.