Determinación del perfil nutricional de yogurt con probiótico Bifidobacterium spp. formulado con jalea de uvilla (Physalis peruviana) y harina de quinua (Chenopodium quinoa).

Abstract

En la actualidad, los consumidores exigen al mercado productos sanos y de gran valor nutricional, por tal razón, el objetivo del presente trabajo fue determinar el perfil nutricional de yogurt con probiótico Bifidobacterium spp. formulado con jalea de uvilla (Physalis peruviana) y harina de quinua (Chenopodium quinoa), como una alternativa alimentaria. Para ello se evaluaron dos niveles de jalea de uvilla 25 % y 30 %, y tres niveles de harina de quinua 0,6 %; 0,8 % y 1 %, frente a un tratamiento control 0 %, aplicando un diseño completamente al azar con arreglo factorial AxB. Se realizó un análisis sensorial en dos fases, en la primera 11 jueces semi-entrenados evaluaron parámetros de apariencia, color, olor, sabor, viscosidad, acidez, dulzor y aceptabilidad global utilizando una escala hedónica de 5 puntos, eligiendo como mejores a los tratamientos T2 y T5. En la segunda fase 60 jueces no entrenados evaluaron la aceptación global eligiendo al tratamiento T5 (0,8 % de harina de quinua y 30 % de jalea de uvilla) como el más aceptado, el cuál presentó un color ligeramente amarillo, olor y sabor a uvilla, levemente ácido y una textura viscosa, este obtuvo un contenido de sólidos totales de 23,47 %; proteína 3,23 %; grasa 2,88 %; ceniza 0,79 %; fibra 1,82 %; carbohidratos 67,81 %; vitamina C 0,049 %; potasio 1.245,03 mg/kg; calcio 738,23 mg/kg; pH de 4,28; acidez 0,765 %; recuento de Coliformes totales, E. coli, mohos y levaduras y Staphilococcus aereus < 10 UFC/g, valores que se encuentran dentro de los requisitos establecidos en la norma NTE INEN 2395-2011.