Elaboración de una bebida fermentada con probióticos a partir de lactosuero dulce saborizado con pulpa de mora (Rubus glaucus)”

Abstract

La presente investigación tuvo por objeto desarrollar una bebida fermentada a partir de lactosuero dulce al 92 %, 95 % y 97 %, inoculada con un cultivo comercial mixto (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus y Bifidobacterium lactis) al 3 % y 4 %, luego fue saborizada con pulpa de mora al 3 %, 6% y 8%. Esta bebida se analizó sensorialmente mediante una escala hedónica de 7 puntos donde participaron 50 panelistas, obteniéndose que el T6 (92 % suero, 4 % cultivo y 8 % pulpa de mora) resultó ser el mejor tratamiento. Dentro de los análisis fisicoquímicos se determinaron proteína, lactosa y grasa los cuales se encontraron dentro de los requisitos límite de la norma (INEN 2594) con excepción de la grasa que se encontró fuera de los límites de la norma debido a las características fisicoquímicas de la leche. El análisis microbiológico del tratamiento T6 presentó resultados favorables en todos los parámetros puesto que se encontraron dentro de la norma (INEN 2609). Los resultados del análisis sensorial se realizaron a través de ANOVA y prueba de Tukey (p ≤ 0,05) con una confianza del 95% en donde el tratamiento que más destacó fue el T6. Finalmente, la bebida fermentada cumple con los requisitos establecidos en las normas INEN 2594, INEN 2609, y con respecto al recuento de bacterias ácido-lácticas de la bebida se obtuvo un valor de 1,2x106 UFC/g resultado que se encuentra dentro de los límites establecidos en la norma CODEX 243-2003 y por ende se comprueba que el producto es de carácter probiótico.