Estudio bromatológico y sensorial de una carne de hamburguesa sabor cheddar elaborada a base de carne de borrego (Ovis Orientalis Aries)

Abstract

La presente investigación tuvo como objeto realizar el análisis bromatológico y sensorial de una carne de hamburguesa sabor cheddar a base de carne de borrego (Ovis Orientalis Aries). Se formularon 5 tratamientos a base de carne de borrego y carne de res en los siguientes porcentajes 90:0; 70:20; 75:15; 80:10, 0:90 respectivamente, el 10 % de los ingredientes corresponden a los aditivos utilizados en la preparación. La unidad experimental fue de 1 Kg para cada tratamiento con 3 repeticiones. Las hamburguesas sabor a cheddar, elaboradas a base de carne de borrego de los 5 tratamientos, fueron evaluadas sensorialmente por un panel de 60 jueces no entrenados. El análisis estadístico fue realizado mediante la prueba de Kruskal Wallis, la cual determinó que el Tratamiento 3, que contenía el 75 % de carne de borrego y 25 % de carne de res fue el de mayor aceptación. Además, se evidenciaron diferencias estadísticas significativas en los atributos de olor, color, sabor y textura. Los valores de humedad, proteína, grasa, ceniza y pH, cumplen con lo que establece la normativa nacional vigente. El tiempo de vida del mejor tratamiento (T3) fue de 28 días en refrigeración. La hamburguesa con sabor a cheddar a base de carne de borrego representa una fuente de proteínas con alto valor biológico, además, contiene ácidos grasos omega 3 y omega 6, importantes por sus propiedades benéficas para la salud cardiovascular.