Evaluación de la calidad de un queso vegano elaborado a partir de extracto y residuo de chocho (Lupinus mutabilis) saborizado con orégano

Abstract

En esta investigación se trabajó con el chocho que es una leguminosa de alto contenido nutricional ideal para aquellas personas veganas, de ahí el objetivo del presente estudio fue evaluar la calidad de un queso vegano elaborado a partir de extracto de chocho (Lupinus mutabilis) saborizado con orégano. Se aplicó una metodología cuantitativa – experimental y un Diseño Completamente al Azar (DCA) con arreglo factorial AxB dando un total de 6 tratamientos a ser evaluados para ello se consideró una muestra de 50 catadores no entrenados, quienes fueron sometidos a una prueba de preferencia con una escala hedónica de 1-5 puntos; donde se evaluaron atributos de color, olor, sabor y textura cuyos resultados se analizaron mediante una prueba de Tukey al 5 %. Se estableció que mediante la coagulación ácida se obtuvo mejores rendimientos presentando como mejor tratamiento T2 (0,25 % Ácido cítrico + Extracto de chocho (79 % chocho + 21 % Agua)) con 17,69 % y mediante la evaluación sensorial se determinó que el T2 tuvo mayor aceptación con una media de 4,100 que equivale a agradable, con relación a los análisis fisicoquímicos y nutricionales, presentó un pH inicial de 4,485; humedad que oscila entre 30-45%; proteína 32,49 % y calcio 0,45 %; grasa 14%. Además, en los análisis microbiológicos se determinó una concentración menor a <10 UFC/ g Enterobacteriaceas y ausencia para Escherichia coli, Staphylococcus aureus y Salmonella, denotando que el producto es completamente inocuo. Se concluye que dentro de los componentes del queso vegano se destaca el alto porcentaje de proteína, seguido de un moderado porcentaje de calcio, brindándole así las características nutricionales y sensoriales deseadas para los consumidores veganos.