Formulación de helados veganos a base del extracto vegetal de papa Super Chola (Solanum Tuberosum L.) utilizando pulpa de mora y proteína vegetal para mejorar su valor nutricional.

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo formular helados veganos a base del extracto vegetal de papa Súper Chola (Solanum Tuberosum L.) utilizando pulpa de mora y proteína vegetal para mejorar su valor nutricional, mediante evaluaciones tanto fisicoquímicas y sensoriales, el estudio se inició determinando una formulación base a partir de la literatura, generando de ella diferentes variaciones dando como resultado 6 tratamientos con porcentajes al 60%, 70% y 80% de extracto de papa, 40%, 30% y 20% de pulpa de mora, 1% y 2% de proteína vegetal. De esta forma la investigación se divide en dos etapas dando inicio a los análisis fisicoquímicos como grasa, proteína, azúcares reductores, overrun y sólidos totales donde se empleó diferentes métodos para cada uno de ellos, los cuales fueron: Gerber, Overrun, Kjeldahl y el método del ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS); obteniendo de esta forma los resultados de los porcentajes correspondientes de cada uno de los tratamientos con la aplicación del análisis estadístico ANOVA para datos paramétricos y Kruskal- Wallis para datos no paramétricos, todos los tratamientos con pruebas post hoc con un 95% de confianza. Finalmente se realizó el análisis sensorial con la aplicación de prueba de aceptación a 70 jueces no entrenados donde los parámetros a evaluar fueron el color, sabor, textura, olor y la aceptación global. Por todo lo antes mencionado, se obtuvo como mejor tratamiento al T2 en aspectos fisicoquímicos y sensoriales, conformado por el 1,53% de grasa, 1,99% en sólidos totales, 2,19% de proteína, 19,97% de azúcares reductores, 11,99% de overrun, cuyos porcentajes se encuentran dentro de lo que rige la norma INEN 706:2013 siendo un producto aceptable además de nutritivo con valores altos en proteína, fuentes de energía, nutrientes y bajo en calorías.