Influencia de extensores cárnicos obtenidos de harinas crudas de cereales andinos en la elaboración de mortadela con carne de pelibuey

Abstract

Se determinó la influencia de los extensores cárnicos provenientes de harinas crudas de pseudocereales (quinua y amaranto) en la elaboración de una mortadela tipo bolonia a partir de carne de pelibuey, en la que se emplearon porcentajes de extensor de 1,5 %, 3 % y 4,5 %. La investigación se dividió en dos fases, la primera constó de la obtención y caracterización de las harinas crudas de los pseudocereales, mientras que en la segunda fase se elaboraron las mortadelas con los extensores para luego ser analizadas sensorialmente mediante una prueba de aceptación con escala hedónica de 7 puntos, donde se evaluaron el color, olor, sabor, apariencia, consistencia y aceptación general de los productos, obteniendo que los mejores tratamientos son los que en su formulación estaban constituidos por el extensor de harina cruda de amaranto (T4, T5 y T6). Estos se identificaron con una prueba de Fisher a un nivel de confianza del 95 %, para posteriormente llevar a cabo su caracterización fisicoquímica, funcional, textural y microbiológica. Los resultados obtenidos se evaluaron estadísticamente en los softwares Infostat (datos paramétricos) y R Studio (datos no paramétricos), aplicando un diseño completamente al azar con arreglo factorial (A x B), donde el factor A es el tipo de extensor y B el porcentaje de extensor. El tratamiento T6 fue identificado como el mejor, debido a que presentó mayor contenido de proteína (13,04 %) y capacidad de retención de agua (98,39 %). Se identificó que el amaranto brinda un gran aporte proteico en el producto final, dado que a medida que se incrementó su porcentaje, el contenido de proteína de la mortadela fue superior. Los datos obtenidos cumplieron con lo establecido por la NTE INEN 3042:2015 para las harinas crudas y con la NTE INEN 1340:96 para la mortadela tipo bolonia.