Elaboración de una barra energética enriquecida con manzanilla (Matricaria chamomilla) en polvo.

Abstract

La presente investigación detalla el proceso de elaboración de una barra energética enriquecida con manzanilla en polvo, para obtener un producto nutritivo y de calidad que cumpla con las expectativas del consumidor, además de aprovechar las propiedades fitoterapéuticas que esta planta ofrece, para ello se realizaron tres formulaciones con porcentajes de 1,5%, 2,5% y 3,5% de manzanilla en polvo, con 3 tiempos de 40, 30 y 20 minutos y tres temperaturas de 120, 135 y 150 °C de horneo. Se realizó el proceso de deshidratación de la planta medicinal a temperatura de 45°C por 24 horas, de igual manera se deshidrató la uvilla a temperatura de 50°C por 12 horas asegurando la permanencia de sus componentes, brindando un aporte de 5% en la formulación y la mermelada de chilacuán con 8%, estos productos presentan poca diversificación en el mercado por lo que se los incorporó como ingredientes innovadores en la formulación, mientras que las pasas y maní aportan 8%, arroz crocante 6%, quinua 17%, miel 16%, glucosa 11%, margarina 1,5%, a diferencia de la avena que se ajusta de acuerdo al tratamiento a elaborar. Estas formulaciones fueron sometidas a evaluación sensorial en la que se determinó que el tratamiento T7 (3,5% de manzanilla en polvo con temperatura de horneo de 120°C por 40 minutos) presentó mayor aceptabilidad de acuerdo a la prueba de Friedman aplicada. A la vez fue sometido a pruebas fisicoquímicas obteniendo en humedad 9,57%, proteína 9,05%, grasa 5,51%, ceniza 1,61%, fibra 8,28%, carbohidratos totales 74,26% y energía 382,83 kcal. El análisis microbiológico determinó la presencia de aerobios mesófilos, coliformes totales, Escherichia coli, mohos y levaduras dentro de los límites permitidos para este producto. Todos los análisis realizados indican que el producto final presenta las características nutricionales, funcionales y de calidad deseadas, haciéndolo idóneo para el consumo. Palabras