Determinación del mejor método de deshidratado en hojuelas de remolacha (Beta vulgaris) para la adición a un yogurt

Abstract

Esta investigación tuvo como finalidad comparar dos métodos de deshidratado en hojuelas de remolacha (Beta vulgaris). Para lo cual se realizaron pruebas preliminares para definir el tamaño de las hojuelas de la remolacha con la ayuda del rebanador se obtuvieron hojuelas de 4mm de grosor, 1cm de ancho, 1cm de largo, para posteriormente realizar los procesos de deshidratado. La deshidratación por aire caliente considerando 3 temperaturas (50°C, 60°C y 70°C) con diferentes tiempos de deshidratado, la deshidratación osmótica consistió en sumergir las hojuelas de remolacha en la solución azucarada a 40°brix con una temperatura de 50°C de la solución osmótica por un lapso de 5 horas con agitación continua durante el proceso de DO, se realizaron 3 réplicas de cada tratamiento con un control de peso cada hora. Una vez concluidas las 5 horas se procedió a colocar las hojuelas de remolacha en el deshidratador por aire caliente a unas temperaturas de 50°C, 60°C y 70°C. En función a los parámetros fisicoquímicos de la remolacha el mejor tratamiento fue el T6 con una humedad de 5,41% y cenizas de 0,93. Los tratamientos T4, T5 y T6 fueron los que presentaron mayor rendimiento. Se realizó un análisis sensorial para determinar el mejor método de deshidratado dando como resultado los mejores tratamientos T4, T5, T6 (deshidratado osmótico más aire caliente). Posteriormente realizó un segundo análisis sensorial de las hojuelas más yogur obteniendo como resultado el mejor tratamiento T4, Se evaluó pH del yogur (4,29), pH del yogur adicionado las hojuelas de remolacha (4,36), °Brix del yogur (5,50), ° °Brix del yogur adicionado las hojuelas de remolacha (7,10), grasa 3,12% y proteína 3,40%. Al T4 se le realizaron análisis microbiológicos, cumpliendo con los criterios establecidos en la norma INEN 2996.