Extracción de pectina de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) mediante hidrólisis ácida para elaborar mermelada de durazno (Prunus pérsica) con endulzantes naturales

Abstract

El objetivo de este trabajo de investigación consistió en extraer pectina de la cáscara de papa (Solanum tuberosum) mediante hidrólisis ácida para la elaboración de mermelada de durazno (Prunus pérsica) con endulzantes naturales. La hidrólisis ácida se realizó con 3 diferentes ácidos (ácido clorhídrico, ácido cítrico y ácido acético) a pH: 1,5, 2 y 3 por 5 horas y temperatura de 90 °C constante. Con estas condiciones se obtuvo un rendimiento, en el caso del ácido cítrico a pH 1,5 de 2,83 %, a pH 2 de 1,28 % y a pH 3 de 0,62 %, con el ácido clorhídrico a pH 1,5 de 2,65 % a pH 2 de 0,96 % y a pH 3 de 0,56 % mientras que con el ácido acético el rendimiento fue mínimo a pH 1,5 de 0,38 %, a pH 2 de 0,27 % y a pH 3 de 0,1 %. Se realizó un análisis fisicoquímico a las pectinas extraídas donde se determinó humedad, cenizas, peso equivalente, acidez libre, grado de metoxilo, grado esterificación y porcentaje de anh. Galacturónico. El mejor tratamiento fue con el ácido cítrico donde se obtuvo valores de Humedad (7,26 %), Cenizas (1,47 %), Peso equivalente 833,33 mg, Acidez libre 0,0012 meq carboxilos libres/g libre/g, Grado de metoxilo 10,48 %, Grado de esterificación 72,29 % y Porcentaje de anh. Galacturónico 38,33 %. Se elaboró mermelada con las pectinas extraídas y se realizó un análisis microbiológico el cual nos indicó que esta dentro de los rangos establecidos en la norma NTE INEN 419, mediante un análisis sensorial se determinó el mejor tratamiento, los atributos que se evaluaron fueron color, olor, sabor y textura, al mismo se le realizo un análisis fisicoquímico y se midió pH (3), °Brix (65ªBrix) y cenizas (0,58) obteniendo valores que están dentro de las normas establecidas NTE INEN 419 y NTE INEN 2825. Se puede concluir que es posible extraer pectina de la cáscara de papa siempre y cuando la extracción se realice a pH bajos de 1,5 y también dependerá del tipo de ácido a emplearse, de acuerdo a los análisis que se realizó con el ácido cítrico se obtuvo una pectina de alto metoxilo y con el ácido clorhídrico se obtuvo una pectina de bajo metoxilo, pero las dos tuvieron la capacidad de formar geles firmes.