Diseño de un Sistema de Inocuidad Alimentaria en la Industria Productora Agrícola INDPROAGRO S.A.

Abstract

Hoy en día el incumplimiento a las normas y regulaciones vigentes de control de calidad es generado en gran medida por la ausencia de documentación que evidencie el continuo control de procesos en las empresas procesadoras de alimentos. El objeto principal del trabajo de investigación estuvo enfocado en el diseño de un sistema de inocuidad alimentaria en la Industria Productora Agrícola S.A. Esta investigación se desarrolló bajo un enfoque cualitativo ya que se evaluó la realidad de la microempresa, mediante técnicas e instrumentos de recolección de datos, tales como la observación y una lista de verificación basada en la Resolución ARCSA 067. Mediante los resultados obtenidos se evidenció que la microempresa carece de un sistema de documentación que soporte los procesos que se realizan. A partir de este resultado se elaboró un manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que consta de 15 Procedimientos Operativos Estandarizados (POE), 2 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), 2 fichas técnicas, 29 instructivos, 41 registros y 9 planes. Se estructuró el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para la línea de producción de quinua procesada, la cual al final presentó 1 punto crítico de control correspondiente a la etapa de escarificación. Finalmente, el sistema de inocuidad alimentaria diseñado para la industria productora agrícola, al implementarse le permitirá cumplir con los requisitos establecidos por las normativas de alimentos vigentes.