Sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de café en la elaboración de galletas

Abstract

La cáscara de café presenta alto valor nutricional y elevado contenido proteico que motivó a agregarlo como ingrediente en forma de harina en la elaboración de galletas con el objetivo de evaluar el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por harina de cáscara de café. Para ello, se emplearon porcentajes de sustitución de 25 %, 15 % y 10 % de harina de cáscara de café, en dicha materia prima se determinó un 15,66 % de rendimiento obtenido por el método de secado solar, tamaño de partícula de 212 um de acuerdo al CODEX 152 y las características fisicoquímicas que se obtuvieron en: humedad 9,01 %, pH 4,49 y cenizas 3,58 %. En las galletas de los mejores tratamientos se realizaron análisis fisicoquímicos que se tuvo: para el T2: pH 5,23 y cenizas 4,98 %; T3: pH de 5,19 y cenizas 5,01 %. En el desarrollo de los análisis bromatológicos se consiguió en el T2: humedad 2,75 %, proteína 9,99 %, grasa 23,90 % y fibra bruta 1,50 %; T3: humedad 1,74 %, proteína 9,67 %, grasa 24,97 % y fibra bruta 0,63 %, porcentajes que se hallan dentro del rango establecido en la normativa técnica ecuatoriana NTE INEN 2085 para galletas. En el análisis microbiológico el T2 y T3 presentaron ausencia de aerobios totales, mohos y levaduras. Estadísticamente existió diferencia significativa en los atributos evaluados, influyendo a los parámetros fisicoquímicos, bromatológicos y sensoriales a través de las cataciones y análisis realizados en cuanto a color, olor, sabor, textura y apariencia en el cual se obtuvo el mejor tratamiento siendo el T2 (15 % de harina de cáscara de café y 85 % de harina de trigo).