Evaluación microbiológica de Escherichia coli y Salmonella en embutidos artesanales (chorizo y morcilla) expendidos en los mercados de la ciudad de Tulcán

Abstract

Los embutidos artesanales (chorizo y morcilla) que se comercializan en los mercados de la ciudad de Tulcán no poseen registro sanitario, por lo tanto es imposible a simple vista garantizar la calidad higiénica de los mencionados alimentos, poniendo en riesgo la salud de los consumidores. La presente investigación tuvo lugar en la Provincia del Carchi, Cantón Tulcán, Universidad Politécnica Estatal del Carchi en el laboratorio de microbiología. Los embutidos evaluados fueron los comercializados en los puestos de expendio de los mercados “Eloy Alfaro” Cepia, Plaza Central del Buen Vivir y San Miguel de Tulcán, para cumplir con el objetivo de la presente tesis: “Evaluar microbiológicamente UFC (Unidades Formadoras de Colonias) de Escherichia coli por gramo de muestra y presencia o no de Salmonella en chorizos y morcillas artesanales”. Para efecto de la tabulación de datos se utilizó herramientas básicas de estadística descriptiva. Se evaluó los 17 puestos de expendio de embutidos artesanales, considerados en los 3 mercados, tomando muestras por duplicado de cada sitio; a primera impresión se pudo identificar que los productos cárnicos no son manipulados con normas higiénicas básicas, lo que se confirmó con los resultados analizados; para E. coli los datos son alarmantes ya que ninguno es apto para el consumo. En cuanto a la presencia de Salmonella se identificó un 30,6% en chorizo y 25% en morcilla. Finalmente se evaluó 3 marcas comerciales de embutidos que presentan registro sanitario y los resultados fueron negativos para presencia de Salmonella y 0 UFC/gr para E.coli; por lo tanto se pudo apreciar la diferencia en calidad sanitaria entre productos artesanales e industriales.