Estudio del comportamiento de la harina de papanabo (Brassica rapa var. Purple Top White Globe) como sustituto parcial de la harina de trigo y su influencia en la elaboración de pan común

Abstract

La presente investigación pretende difundir una alternativa de sustitución de harina de trigo por harina de papanabo (Brassica rapa) en la elaboración de pan común con la finalidad de mejorar su contenido nutricional. Para lo cual se empleó la hortaliza papanabo (Brassica rapa) como materia prima para elaborar harina. El papanabo goza de grandes propiedades nutricionales como un bajo contenido de hidratos de carbono, buena fuente de fibra, contiene vitamina C, folatos y parte de las vitaminas del grupo B (B6, B3, B1 y B2), minerales (potasio, calcio, fósforo, yodo); además es una gran fuente de betacarotenos (antioxidantes). El factor en estudio para la elaboración de pan, fue diferentes porcentajes de sustitución (0 %, 10 %, 20 % y 30 %) de harina de trigo por harina de papanabo (Brassica rapa), los mismos que fueron distribuidos bajo un Diseño Completamente al Azar con cuatro repeticiones por tratamiento, un análisis de significancia de prueba de Tukey al 5 %, los tratamientos fueron cuatro y el tamaño de la unidad experimental fue de 1000 g de masa, las variables evaluadas fueron rendimiento y pH. obteniendo resultados de significancia para el rendimiento. Cada tratamiento se sometió a pruebas de degustación evaluando características de color, olor, sabor, textura, aceptabilidad y preferencia, con la participación de 30 panelistas semi-entrenados, usando una escala hedónica de 5 puntos donde se obtuvo como resultado que el tratamiento T1 (pan con 10 % de sustitución de harina de papanabo) tuvo una diferencia significativa con respecto a los otros tratamientos. Para determinar la calidad del pan se evaluó el contenido nutricional del mejor tratamiento T1 obteniendo como resultado un pan con un porcentaje considerable de proteína 12,62 %, constituyéndose en un producto con alto valor proteico.