Desarrollo de una gomita fortalecida nutricionalmente a base de concentrado de maracuyá (passiflora edulis) con adición de inulina.

Abstract

La desnutrición constituye una grave problemática en la sociedad, ocasionada en el mayor de los casos por la inequidad y escasa disponibilidad de alimentos. En Ecuador, los niveles de desnutrición infantil para el año 2004 correspondían al 28,9%, presentando valores de 32% (Sierra), 15,7% (Costa), 22,7% (Amazonia) y 5,8% (Insular). Estas cifras superan la media de América Latina, posicionando al país entre los cuatro peores de la región, no obstante, en 2024 los niveles de desnutrición han disminuido, alcanzando un 17,5%, sin embargo, son necesarias propuestas que contribuyan al control de este mal común (Gateway, 2024). La presente investigación tiene como objetivo el desarrollo de una gomita a base de pulpa de maracuyá (Passiflora Edulis) con adición de inulina además de fortalecerla nutricionalmente adicionando vitamina A, B6 y B12, buscando proponer un alimento alternativo que brinde un beneficio extra a la salud de quien lo ingiera. Este trabajo tuvo como punto de partida la modificación de una formulación base, encontrando las cantidades idóneas de cada ingrediente. La combinación de las variables generó un total de 9 tratamientos, donde se utilizó concentrado de maracuyá al 100%, 75%, 50%, y sustituciones de azúcar por inulina al 100%, 50% y 0%. Las evaluaciones fisicoquímicas permitieron determinar el valor nutricional de las gomitas. Para el campo microbiológico se buscaba detectar presencia de mohos y levaduras, coliformes totales y aerobios mesófilos, lo cual permite comprobar la inocuidad del alimento. En el análisis estadístico se utilizó la prueba de ANOVA para los datos paramétricos y kruskal–Wallis en los no paramétricos, con un nivel de significancia del 5% se determinaron las diferencias significativas entre los grupos. Finalmente, se realizó una evaluación sensorial con 80 panelistas no entrenados, considerando los parámetros de color, olor, sabor, textura y aceptabilidad general. Considerando los resultados obtenidos se deduce que el tratamiento T1 es el mejor, presentando los siguientes valores: 3,49% pH, 0,43% cenizas, 25,18% azúcares, 17,91% humedad, 22,81 mg de Vitamina C, 798,00 μg de Vitamina A, <1 mg de Vitamina B6 y 1,08 μg de Vitamina B12. Todos los valores obtenidos se encuentran dentro de lo que permite la normativa NTE INEN 2217:2000.