Evaluación de la fermentación con cultivos lácticos de una bebida a base de extracto de amaranto (Amaranthus) y quinua (Chenopodium quinua) saborizada con chilguacán

Abstract

En el Ecuador la producción de cereales es a pequeña escala, por ende, la industrialización, desarrollo e innovación de nuevos productos a base de pseudocereales es baja. La demanda de vegetales va en aumento a nivel mundial, por lo que el empleo de bacterias lácticas sobre matrices vegetales se ha vuelto tendencia con el fin de mejorar las características sensoriales y nutricionales, tal es el caso de la quinua y el amaranto que poseen alto valor nutricional, pero son poco aprovechados. Por ello el objetivo de la investigación fue evaluar la fermentación con cultivos lácticos de una bebida a base de extracto de amaranto y quinua saborizada con chilguacán. Se formularon 10 tratamientos con diferentes porcentajes de extracto de quinua y amaranto y dos tipos de BAL (L. delbrueckii ssp. Bulgaricus, S. thermophilus y L. casei), a los cuales se evaluaron pH, acidez y °Brix por triplicado. Los mejores tratamientos de la evaluación sensorial aplicada fueron T7 (46,5% extracto de amaranto, 46,5% extracto de quinua + 0,02% de cultivo S. thermophilus y L. bulgaricus)) y T8 (46,5% extracto de amaranto +46% extracto de quinua+ 0,005% L. casei). A estas dos muestras se realizó un análisis fisicoquímico (proteína, grasa, fibra, y viscosidad) por duplicado, siguiendo las normativas INEN y AOAC. El tratamiento T7 presentó 2,79% de proteína, 1,01% de grasa, 1,18% de fibra, y viscosidad de 227,6 Cp y el tratamiento T8 obtuvo 2,74% de proteína, 0,99% de grasa, 1,21% de fibra, y viscosidad de 233,8 cP. Mediante la evaluación de parámetros de fermentación, se pudo deducir que las bacterias acido lácticas L, casei, L. bulgaricus y S. thermophilus lograron adaptarse en la bebida a base de extractos de quinua y amaranto produciendo ácidos orgánicos que provocaron el descenso de pH y aumente del porcentaje de ácido láctico en todos los tratamientos.