Efecto de la adición de extracto líquido y liofilizado de jícama (Pachyrhizus erosus) a un yogur natural

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la adición de extracto líquido y liofilizado de jícama en concentraciones de 3 %, 4 % y 5 % a un yogur natural. Para el desarrollo del estudio se elaboró un yogur a partir de leche entera y cultivo láctico, al cual se incorporó al proceso de inoculación el extracto líquido y liofilizado de jícama. Se evaluó parámetros fisicoquímicos, nutricionales, reológicos, microbiológicos y análisis sensorial. En los resultados se obtuvo que todos los tratamientos cumplen las normativas de las propiedades fisicoquímicas obteniendo valores entre 4.12 a 4.31 de pH, 0.716 a 0.786 % de acidez, 2.79 a 3.35 % de proteína y 3.10 a 3.13 % de grasa. Tanto la adición de extracto líquido como liofilizado mejoraron en el análisis nutricional observando valores entre 0.14 a 0.59 % de inulina, 31.26 a 35.63 g/L de azúcares reductores y 2.17 a 2.74 mg/100 g de vitamina C y de viscosidad valores de 7333.33 cP a 9433.33 cP. El Tratamiento T4 obtuvo valores mayores en todas las propiedades sin embargo no obtuvo mejor aceptación sensorial debido a su alta viscosidad de 9433.33 cP. El T3 obtuvo valores adecuados siendo los siguientes: 4.31 de pH, 0.71 % de acidez, 3.31% de proteína, 3.10 % de grasa, 0.52 % de inulina, 34.86 g/L de azúcares reductores y 2.68 mg/100 g de vitamina C. Por otra parte, se evidenció que el proceso asociado al extracto líquido de jícama presentó un costo unitario de 1.47 USD/L, y el yogur elaborado con jícama liofilizada alcanzó un costo unitario de 2.51 USD/L. Como conclusión se determinó que el tratamiento T3 (4 % de jícama liofilizada) es la mejor alternativa, al presentar un equilibrio adecuado entre calidad fisicoquímica, valor nutricional, propiedades reológicas, aceptación sensorial y costo de producción.