Extracción de pectina de la cáscara de mango variedad Tommy Atkins (Mangifera indica L) mediante hidrólisis ácida, para elaborar gomitas naturales con vitamina C

Abstract

El objetivo del presente trabajo fue la extracción de pectina de la cáscara de mango variedad Tommy Atkins (Mangifera indica L.) para la elaboración de gomitas naturales enriquecidas con vitamina C. La extracción se realizó mediante hidrólisis ácida empleando ácido cítrico (C 6 H 8 O 7 ), ácido clorhídrico (HCl) y etanol a 96 %, los factores para evaluar la pectina fueron tipo y pH del ácido (1,5 y 2), tiempo (60 y 80 minutos) a 95°C. Los resultados fueron analizaron mediante ANOVA con una prueba de rangos de Tukey al 95 % (p<0,05). Los mejores rendimientos para la extracción de pectina con ácido cítrico y ácido clorhídrico fueron el tratamiento T1(ácido cítrico + pH 1,5 + 60 minutos) y T5 (ácido clorhídrico + pH 1,5 + 60 minutos) con valores de 4,49 % y 8,89 %. Para determinar la calidad de la pectina extraída se realizaron análisis fisicoquímico al tratamiento con mayor rendimiento, siendo el mejor tratamiento T5 con humedad 10,76 %, ceniza 0,42 %, peso equivalente 1612,90 mg/meq, acidez libre 0,62 meq/g, metoxilo 10,23 % (alto metoxilo), esterificación 84,18 % y ácido galacturónico 68,99 %. En las gomitas elaboradas se evaluaron cantidad de pectina (3,5 % y 4 %), y la cantidad de pulpa de mango (25 % y 30 %). Mediante un análisis sensorial se determinó que el mejor tratamiento fue el T2 (3,5 % de pectina + 30 % de pulpa). El análisis fisicoquímico de la gomita tuvo una humedad de 22,19 %, sólidos solubles 65,75 ° Brix, 2,91 de pH y una concentración de 71,06 mg/100 ml luego de enriquecer con ácido ascórbico. El resultado del análisis microbiológico fue <10 UFC/g para mohos y levaduras, aerobios mesófilos y coliformes totales, clasificándolas como un producto apto para el consumo humano. Estos valores cumplen con lo establecido en la norma INEN 2217:2000