Diseño de un sistema de inocuidad alimentaria para la microempresa Quesería La Delicia de la ciudad de San Gabriel

Abstract

En la microempresa Quesería La Delicia, ubicada en la ciudad de San Gabriel, se desarrolló el presente trabajo de investigación orientado al fortalecimiento del Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria. Para ello, se implementó el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y se diseñó un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) específico para la línea de producción de queso amasado. La investigación se ejecutó bajo un enfoque cualitativo, mediante la aplicación de dos auditorías basadas en la lista de verificación del ARCSA 016-2022. La auditoría inicial permitió identificar las principales no conformidades y, a partir de estas, se definieron e implementaron acciones correctivas y se elaboró el manual de BPM, además, se capacitó al personal operativo para garantizar la adecuada aplicación. La auditoría final evidenció una mejora en el cumplimiento de los requisitos, pasando de 57,14 % a 89,88 %, lo que demuestra una reducción significativa de las no conformidades y un avance en la aplicación de BPM. Conforme a lo establecido en la Norma INEN 1528, se efectuaron análisis microbiológicos para la detección de microorganismos indicadores de higiene en producto terminado, superficies vivas y superficies inertes. Los resultados reflejaron la disminución o eliminación de estos microorganismos tras la implementación de las BPM, lo que confirma la mejora de las condiciones higiénicas y del control del proceso. Como parte de la consolidación del sistema, se elaboró un manual HACCP que permitirá mantener procedimientos estandarizados, fortalecer las prácticas higiénicas, optimizar las actividades de capacitación y consolidar una cultura de calidad dentro de la empresa. Por tanto, el sistema propuesto demostró ser eficaz para garantizar la inocuidad y la calidad de los quesos elaborados en la Quesería La Delicia, incrementando su competitividad y sentando bases para la obtención de certificaciones de calidad e inocuidad.