Evaluación de la sustitución parcial de la grasa animal por almidón modificado de cebada (Hordeum vulgare L.) y camote naranja (Ipomoea batatas), en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt.

Abstract

El objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de la grasa animal por almidón modificado de cebada y camote, en la calidad fisicoquímica, sensorial y de textura de salchichas tipo Frankfurt, el estudio se dividió en dos etapas en la primera se realizó un diseño de experimental completamente al azar A*B con dos niveles, se llevó a cabo una extracción y modificación del almidón, donde las variables independientes fueron: vía húmeda, vía química, pregelatinización y adición de ácido acético glacial y dependientes: análisis funcional (índice de absorción de agua, capacidad de retención de agua, poder de hinchamiento) de acuerdo a esos parámetros se seleccionó al mejor tratamiento tanto de almidón de camote y cebada, ambos correspondieron al tratamiento 4: vía química*adición de ácido acético glacial, en la segunda etapa se llevó a cabo un diseño experimental A*B+1 donde 1 correspondo al tratamiento testigo, con el almidón modificado se realizó las formulaciones para las salchichas, las variables independientes fueron: grasa animal (16,13 y 10%), almidón de cebada y camote (4, 7 y 10%) y las dependientes: las características fisicoquímicas, sensoriales y de textura, después de realizar los análisis pertinentes se determinó que los tratamientos que presentaron mejor grado de aceptación por parte de los catadores fueron T2 camote y T2 cebada en cuanto a las características sensoriales de color, olor, sabor y textura, estos corresponden a 4 % de almidón ya sea de camote o cebada con 16 % de grasa, en cuanto al análisis fisicoquímico, el uso de almidón modificado tanto de camote y cebada en la elaboración de salchichas permitió obtener valores superiores en todos los parámetros fisicoquímicos, una disminución de hasta un 7 % de grasa, una aceptación igual al testigo en cuanto a olor, color, sabor y textura, características de textura similares una salchicha comercial, debido a esto el almidón de cebada y camote modificados presentan buenas características para ser usados en la industria cárnica como sustitutos de grasa animal, todos los tratamientos cumplen con los requisitos establecidos por la normativa NTE INEN 1338: 2010.