Extracción y caracterización del aceite de salvado de arroz blanco (Oryzae sativa L.) y risotto (Oryzae Sativa L. spp. Ehrhartoideae) y su aplicación en la elaboración de un aliño

Abstract

La presente investigación tuvo por objetivo la extracción y caracterización de un aceite de salvado de dos especies de arroz para su posterior aplicación en un aliño. El salvado de arroz es un subproducto que se obtiene a partir del pulido del arroz, este se compone de cascarilla y germen, su uso en general se encamina en la elaboración de balanceados. En la extracción del aceite de salvado de arroz se utilizó el equipo Soxhlet, donde se empleó como solvente el etanol al 96% y se obtuvo un mejor rendimiento en la segunda especie de arroz risotto (Daule) con un 25,58%, se realizaron análisis fisicoquímicos de ambas especies, de lo cual destaco su alto contenido de omega 6 y 9, estos son ácidos grasos esenciales para el organismo debido a que no produce el cuerpo humano. Además, ambos aceites poseen un alto índice de saponificación lo que permite que sean útiles en la industria cosmética para la elaboración de jabones. Por otro lado, para la elaboración del aliño se escogió el aceite con mejor caracterización fisicoquímica y se realizó el análisis sensorial de tres formulaciones, para esto se tuvo un panel de 50 jueces no entrenados, para el análisis de los resultados se realizó por medio del Statgraphics utilizando ANOVA y una prueba de múltiples rangos al 95% de significancia, en donde se eligió el mejor tratamiento que fue el tercer tratamiento y de él se realizaron pruebas fisicoquímicas y microbiológicas para asegurar la inocuidad y calidad del aliño.