Obtención de una bebida alcohólica destilada (vodka) mediante hidrólisis ácida a partir de almidón de oca (Oxalis tuberosa)

Abstract

La oca es un tubérculo andino, su forma es alargada y cilíndrica, sus colores van desde un color blanco hasta un morado obscuro, con un alto contenido de almidón, es rico en proteínas, fibra, y aminoácidos. El objetivo de esta investigación es obtener una bebida alcohólica destilada (vodka) mediante hidrólisis ácida a partir de almidón de oca (Oxalis tuberosa). Se aplico un diseño completamente al azar con arreglo factorial (A x B), en donde el factor A es la variedad de almidón de oca y el factor B es la concentración de los ácidos, para el análisis estadístico se utilizó un análisis de varianza y una prueba de Tukey (95% de probabilidad y 5% de margen de error). Se realizó el proceso de extracción de almidón de dos variedades de oca, en la hidrólisis ácida se trabajó con ácido cítrico y sulfúrico encargados de romper los enlaces glucosídicos del almidón convirtiéndolos en azúcares para el proceso fermentativo y el rendimiento de alcohol en la destilación. En el proceso de hidrólisis se determinó que al utilizar un ácido fuerte (sulfúrico) se obtuvo un °Brix de (16,3 – 15) y en el ácido débil (cítrico) un °Brix de (12,3- 12,2), a la misma temperatura (140°C), tiempo (360min) y pH de 4,5, obteniendo °Brix finales entre 3,3- 4,7 con pH finales de 3,6 -3,4, se realizó dos destilaciones, en la primera se obtuvo °GL de 8,68 a 16,01 y en la segunda 25,01 a 46,11 °GL, resaltando que se determinó los cuatro mejores tratamientos de acuerdo a la variedad de almidón de oca y a la concentración de ácido. Se realizaron análisis fisicoquímicos de metanol, furfural y alcoholes superiores. Se aplico una evaluación sensorial midiendo atributos como: transparencia, olor, sabor y aceptabilidad, a través de una prueba hedónica de 7 puntos por un panel de 50 jueces no entrenados. Finalmente se logró concluir que el T6 (Oca blanca + 2,5 ácido sulfúrico) fue el favorecido, el mismo que obtuvo un pH=3,7; sólidos solubles (°Brix) =3,3; grados de alcohol 40 °GL; Metanol= <0,01; Furfural= <0,01 y alcoholes superiores= 7,23 cumpliendo con las Normas INEN 369 y 1837 (2016).