Sustitución de sacarosa por fructuosa obtenida de la fruta del pan (Artocarpus altilis) para su aplicación en la elaboración de gomitas

Abstract

La presente investigación tuvo la finalidad de evaluar el efecto de la sustitución de sacarosa por fructosa obtenida de la fruta del pan sobre las características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas en gomitas. Se inició con la extracción de almidón por licuado de 2 min y acribado para desecar en una estufa a 48 °C por 48 h, al obtener el almidón se realizó una hidrólisis enzimática de alfa-amilasa y gluco-amilasa para realizar licuefacción en una suspensión de almidón al 30 % (p/v), sacarificación a 60 °C por 16 h, refinación e isomerización. Las respectivas formulaciones en la elaboración de gomitas se realizaron en seis niveles de sustitución 0%, 10%, 20%, 30%, 40%, 50% de fructosa de la fruta del pan. El análisis sensorial se aplicó a un panel de 50 jueces no entrenados con una prueba de aceptación con escala hedónica al tratamiento sustituido por el 50 % de fructosa con mayor aceptación en textura, color, aroma y sabor. El análisis fisicoquímico se realizó a cada tratamiento por lo tanto, el porcentaje de humedad en T0 5.96%, T1 4.94%, T2 10.2%, T3 5.072%, T4 5.228% y T5 7.522% se encuentra en el rango idóneo para este tipo de producto basado en la NTE INEN 2217-2012; el T0 obtuvo un porcentaje de fructosa 0.00 %, sacarosa 50.00 % y glucosa 23.07 % mientras que el T5 fructosa 52.32 %, sacarosa 0.00 % y glucosa 21.01 %, lo que nos indica que cumple con la normativa correspondiente para la elaboración de gomitas. Al igual que el análisis microbiológico en los seis tratamientos reportó <1 UFC/cm3 en mohos y levaduras, coliformes y aerobios mesófilos.