Estudio fisicoquímico y reológico de una bebida alcohólica tipo crema de licor a base de zapallo (Cucúrbita Máxima)

Abstract

El objetivo de la presente investigación fue estudiar las características fisicoquímicas, reológicas y sensoriales de una bebida alcohólica tipo crema de licor a base de zapallo (Cucúrbita máxima). Los factores estudiados fueron el porcentaje de base láctea (25 % y 22,5 %, denominado como A), el porcentaje de pulpa de zapallo (13 % y 18 %, denominado como B) y los tipos de estabilizadores goma xantana y CMC (2 %, denominado como C). El diseño experimental utilizado fue un Diseño Experimental Completamente al Azar (DCA) con un arreglo factorial AxBxC (2x2x2), lo que resultó en 8 tratamientos, cada uno con 6 repeticiones. Para cada unidad experimental, se utilizaron 166 mL de crema de licor de zapallo, constituida por pulpa, base láctea, azúcar, agua, lecitina de soya y estabilizante. Se evaluaron las variables fisicoquímicas (pH, concentración de sólidos totales), reológicas (viscosidad) y sensoriales (olor, color, viscosidad, sabor). Se utilizó un programa estadístico R para realizar las pruebas que determinaron el mejor tratamiento. Finalmente, la crema de zapallo demostró que las pruebas fisicoquímicas son aceptables según la norma INEN 2802. Además, los análisis microbiológicos y las pruebas sensoriales arrojaron resultados adecuados, confirmando que el tratamiento 4 presentó características superiores. Cabe destacar que la mejor viscosidad fue de 82,43 mPa.s, lo que se encuentra dentro de los parámetros de referencia.