Obtención de harina precocida de papanabo (Brassica rapa) para la elaboración de pasta tipo espagueti

Abstract

La presente investigación se realizó con la finalidad de utilizar la harina de papanabo en la elaboración de una pasta tipo espagueti. Se establecieron formulaciones de 0, 10, 15 y 20% de sustitución de harina de papanabo, correspondientes a T1, T2, T3 y T4. Se realizó la caracterización fisicoquímica de la harina y del mejor tratamiento del producto, analizando los parámetros de proteína, humedad, grasa, cenizas, carbohidratos y fibra cruda. La harina presentó valores de 8,08%, 9,15%, 0,30%, 6,61%, 75,86% y 16,18% respectivamente, mientras que el Tratamiento 4 presentó valores de 16,86%, 9,68%, 5,17%, 1,68%, 66,61% y 6,28% para los parámetros antes mencionados. Se realizó la evaluación sensorial en dos etapas, la primera con un panel de 10 jueces entrenados para determinar cuáles eran los 2 tratamientos más aceptados y la segunda etapa se la realizó con un panel de 50 jueces no entrenados para conocer el nivel de agrado de la pasta, en la cual el Tratamiento 4 con un 20% de sustitucion fue el más aceptado. En los análisis microbiológicos realizados al Tratamiento 4, se evidenció ausencia de coliformes, mohos y levaduras. Además, se realizó el cálculo de glúten seco al mejor tratamiento del producto en donde se obtuvo un valor de 0,84% que de acuerdo a la INEN NTE 0529, determinación de gluten es equivalente a muy bajo. Se concluye que es posible elaborar pasta con harina de papanabo y además se hace evidente la hipótesis alternativa en la que se dice que la sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de papanabo permite conservar la calidad de una pasta alimenticia y mejorar su calidad nutricional.