Evaluación de la estabilidad de β-caroteno obtenido a partir de la hoja de remolacha (beta vulgaris) como colorante natural para aplicarlo en gomitas

Abstract

En la investigación se realizó una extracción de β-caroteno a partir de la hoja de remolacha (Beta Vulgaris), utilizando el método de soxhlet y etanol al 96% de pureza como disolvente, logrando un rendimiento del extracto de β-caroteno promedio del 12,74 ± 3,73 %. El pigmento obtenido fue sometido a diferentes tipos de condiciones de pH (4, 5 y 6), temperaturas (4, 14 y 68° C) y expuesto a la luminosidad (luz u oscuridad), con el fin de poder determinar su viabilidad y retención como colorante. Entre los dieciocho tratamientos analizados, T17 (pH 6, 68°C y luz) presentó una mayor retención del pigmento con un (93,95 %), mientras que el tratamiento con menor retención fue T14 (pH 4, 68°C y oscuridad) con un (79,45%). La solución de β-caroteno obtenida presentó una concentración de 24,90 µg/ml, con los siguientes parámetros fisicoquímicos; pH de 6,003 ± 0,5, con un contenido de solidos solubles de 22 ± 6 °Brix y una absorbancia de 0,633 a una longitud de onda de 450 nm. Adicionalmente se aplicó el colorante en las gomitas y mediante un análisis sensorial se demostró que el mejor tratamiento es T2 (0,2 % de colorante y 30 % de pulpa de pitahaya), en cuanto a los parámetros fisicoquímicos presento un 32 ± 4 °Brix, pH de 3,85 ± 0,8 y humedad de 21,04 ± 0,19 % Valores que se ajustan a lo establecido dentro de la norma NTE INEN 2217 y a las referencias bibliográficas tomadas con antecedentes en la investigación, constituyéndose como una alternativa óptima en la obtención de colorantes alternativas en la industria alimentaria.