Efecto del pelado químico como pretratamiento en la deshidratación de uvilla (Physalis peruviana L.)

Abstract

El presente trabajo se basó en la aplicación del pelado químico como pretratamiento en la deshidratación de uvilla (Physalis peruviana L.) para mejorar la calidad sensorial del producto final. Las concentraciones utilizadas para las soluciones de hidróxido de sodio fueron de 0,5%, 1,0% y 1,5% con un tiempo de inmersión de 3 minutos a 89°C, las temperaturas de aire del deshidratador fueron de 55°C, 60°C y 70°C. Para la determinación del mejor tratamiento se realizó una evaluación sensorial con una escala hedónica de 5 puntos, los resultados obtenidos se ingresaron a un programa estadístico MINITAB, siendo el tratamiento T1 el de mayor agrado para el panel de 77 catadores no entrenados, obteniendo un promedio de 3,688 con una calificación de “Agrada”. Este valor fue analizado con la prueba de Tukey con el 95% de confianza, el T1 se manejó bajo las siguientes condiciones: hidróxido de sodio al 0,5% a temperatura de ebullición por 3 minutos y deshidratado con aire caliente a 55°C durante 13 horas. Se analizaron las características fisicoquímicas de la fruta en estado fresco, dando los siguientes resultados: 13,4°brix – 82,31% en humedad – 3,5 en pH – 1,78% de acidez – 7,52 en índice de madurez y 29,9 mg de Vit. C; y en la fruta deshidratada se obtuvo como resultado lo siguiente: 27,5 °Brix - 11,79% humedad, 4,7 en pH - acidez 1,78% y 20,57 mg de Vit. C., también cabe mencionar que al mejor tratamiento se le realizaron análisis microbiológicos, el tratamiento T1 cumplió con los criterios microbiológicos en lo referente a mohos y levaduras registrando un valor <10 UFC/g mismo que está establecido en la resolución número 003929, 2013 del reglamento colombiano. Este estudio permitió determinar que la aplicación de un pretramiento es una alternativa positiva que mejora el proceso de deshidratado y a su vez ayuda a retener las características sensoriales de la fruta.