Evaluación del efecto de la enzima alfa-amilasa en la calidad de pan de masa madre con harina de trigo y almidón de papa

Abstract

El presente estudio tuvo el objetivo de evaluar el efecto de la enzima -amilasa en la calidad de pan de masa madre con harina de trigo y almidón de papa, con el propósito de desarrollar alimentos bajo en gluten y apreciar la papa carchense. Se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) conformado por seis tratamientos, más el testigo. Las formulaciones evaluadas fueron: T0 (0 % almidón de papa – 0 ppm-amilasa), T1 (10 % almidón de papa – 75 ppm -amilasa), T2 (20 % almidón de papa -amilasa), T3 (30 % almidón de papa - 75 ppm - 75 ppm de papa -150 ppm-amilasa), T4 (10 % almidón -amilasa), T5 (20 % almidón de papa - 150 ppm (30% almidón de papa - 75 ppm -amilasa) y T6 -amilasa). Se analizaron propiedades reológicas, fisicoquímicas, texturales, microbiológicas y sensoriales de los panes de masa madre. Los resultados mostraron que los tratamientos en la prueba reológica (Mixolab) no tuvieron significancia, ya que dominó la harina de trigo por la capacidad de las proteínas de gluten. En cuanto al Par C3, C4 y C5 tuvieron un aumento por la capacidad de gelatinización, poder de hinchamiento y retención de agua del almidón junto con la enzima -amilasa. Respecto a los análisis fisicoquímicos, el tratamiento T6 destacó con contenidos menores de humedad (28.733 %), acidez (0.393 %), proteína (12.4300 %), fibra (2.3600 %), grasa (0.387 %) gluten (3.766 mg/kg) y cenizas (.,6933 %) a comparación del T0. En la prueba de textura, el T6 fue instrumentalmente más duro, sin embargo, en el análisis sensorial evidenció que el T6 fue el más aceptado globalmente, ya que la firmeza del pan de masa madre provocó una sensación de crocancia en los panelistas. En cuanto al análisis microbiológico todos los tratamientos cumplieron con la norma NTE INEN 616:2015 y NTC 1363. Se concluye que la formulación de pan de masa madre más viable fue 30 % de almidón de papa y 150 ppm de la enzima -amilasa, el cual representa un producto bajo en gluten con alto valor nutricional y sensorial.