Diseño de un sistema de inocuidad alimentaria basado en BPM e implementación de POES en la microempresa Productos Lácteos “El Labrador"

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo diseñar un sistema de inocuidad alimentaria basado en las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), con énfasis en los Procedimientos Operacionales Estandarizados (POE) y en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (POES), para la microempresa Productos Lácteos “El Labrador”. La investigación se desarrolló bajo un enfoque cualitativo que inició con una auditoría diagnóstica y culminó con una auditoría de verificación. Para este propósito se empleó la lista de chequeo del ARCSA. Los resultados iniciales mostraron un cumplimiento del 81 % en BPM, el cual se incrementó al 87 % tras la aplicación de un plan de mejoras. Como parte de la intervención, se elaboró un manual de BPM que incluyó 27 POES, 8 POE, 25 registros operativos, 32 fichas técnicas de equipos e insumos y 19 instructivos, mismos que fueron socializados con el personal operativo, mediante capacitaciones previa a su implementación. Cabe destacar que se realizaron análisis microbiológicos en superficies inertes (equipos, utensilios, paredes) y superficies vivas (manos del personal) cuyos resultados se compararon con los parámetros establecidos en la Resolución Ministerial N° 461 2007/MINSA. Para el análisis microbiológico de los quesos se consideró la norma INEN 1528:2012. Los resultados microbiológicos iniciales de superficies y producto terminado (quesos frescos, amasados y cuajadas) superaban los límites máximos permitidos por las normas en mención, luego de la implementación del manual de BPM, los resultados evidenciaron niveles de E. coli, S. aureus , Listeria monocytogenes , Salmonella por debajo de los límites mínimos establecidos. En conclusión, la inocuidad mejoró significativamente, ya que se identificó una reducción significativa de la contaminación microbiológica y un aumento sostenible del cumplimiento de los indicadores de BPM.