Evaluación de calidad e inocuidad de la carne de res expendida en los mercados de Tulcán - Ecuador

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar la calidad (parámetros fisicoquímicos) y la inocuidad (Escherichia coli O157:H7 y Salmonella spp) de la carne de res en los mercados de la cuidad de Tulcán, utilizando la Técnica de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) mediante la utilización del equipo Bax System X5. En la inocuidad del alimento la investigación se dividió en tres fases: La fase uno consistió en la toma de muestras y análisis microbiológico; la fase dos capacitaciones a las personas que expenden carne de res en los mercados de la cuidad de Tulcán y la fase tres recolección y análisis microbiológico a las muestras después de la capacitación. Los resultados obtenidos para E coli O157:H7 en la fase uno fue, 27 positivas de las 108 muestras analizadas y en la fase tres 9 positivos de 108 muestras después de la capacitación concluyendo que en los mercados Mayorista del Sur, San Miguel y Plaza Central del Buen Vivir presentaron mejoras ya que hubo una disminución de casos positivos, aunque aún se evidencio la presencia de este microorganismo, por otro lado, el mercado “Eloy Alfaro “Cepia reporto ausencia después de la capacitación. En el caso de Salmonella spp en la fase uno de la evaluación presento 11 casos positivos de 108 y en la fase tres 4 casos positivos de 108 muestras después de la capacitación, concluyendo que el mercado San Miguel no presento mejora aumentando los casos positivos después de la capacitación, por otro lado los mercados Mayorista del Sur, Plaza central del Buen Vivir y “Eloy Alfaro” Cepia presentaron una mejora después de la capacitación, sin embargo, el microorganismo siguió presente. En lo que corresponde a la evaluación de la calidad mediante parámetros fisicoquímicos en valores que van desde 6,94 a 25,35% en Proteína, 3 a 3,7% en Ceniza, 71,40 a 74,41% en Humedad, 6,76 a 24,35% en Grasa, 1,79 a 7,39 en NBVT y 35 a 46% en Capacidad de Emulsión. Se puede inferir que la calidad y la inocuidad de la carne de res se ve afectada debido a que los comerciantes no aplican Buenas Prácticas de Manufactura en los diferentes sitios de comercialización, poniendo en riesgo la salud de los consumidores.