Efecto de pretratamiento (escaldado) en deshidratación de piña (Ananas comosus) variedad Sweet Golden o MD2

Abstract

La actual investigación tuvo como objetivo estudiar el efecto del escaldado como pretratamiento térmico en el proceso de deshidratación de piña (Ananas comosus) variedad Sweet Golden o MD2. Se tomaron en cuenta dos variables de estudio: la variable dependiente (características sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas) y la variable independiente (temperatura y tiempo de escaldado); se desarrolló mediante un análisis estadístico ANOVA con una confianza de 95 %, se aplicó la prueba de Tukey para la diferenciación estadística entre los tratamientos, la información recolectada fue procesada en Minitab 18. La evaluación sensorial se realizó con un panel de 50 catadores no entrenados, quienes evaluaron y calificaron las características con una escala hedónica de 5 puntos. De acuerdo al grado de aceptabilidad, el mejor tratamiento resultó ser el T5 con una temperatura y tiempo de escaldado de 85 ºC y 45 s, temperatura de aire en el deshidratador de 50 ºC y una velocidad de 3,5 m/s obteniendo un tiempo de deshidratado de 23 horas. Se analizaron las características fisicoquímicas como: humedad (12, 86 %), el % de vitamina C al final del proceso de deshidratado 32,25 y características microbiológicas como: E coli, Mohos, Levaduras y Salmonella, parámetros establecidos por la (Norma Peruana Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad e Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de consumo Humano 071, 2008). Se concluye que el T5 fue el mejor evaluado en cuanto a características sensoriales como: color, olor, sabor y textura, además, en cuanto al tiempo de deshidratado presentó 3 horas menos que el testigo debido a que el pretratamiento otorga el ablandamiento parcial del tejido, la pérdida de vitamina C en el testigo es de 39,07 % es decir 6,82% más que el tratamiento T5 ya que la vitamina C es termolábil por ende sensible a la exposición en calor.