Diseño de un sistema de Buenas Prácticas de Manufactura e implementación de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento en la microempresa lácteos Mariana de la ciudad de Mira

Abstract

La presente investigación tuvo como objetivo Diseñar un sistema de BPM e implementar POES en la microempresa “Lácteos Mariana” de la Ciudad de Mira para mejorar su proceso productivo; los procedimientos de sanitización y las buenas prácticas de manufactura son herramientas que deben ser aplicadas en las industrias de alimentos para obtener buenos resultados con respecto a la calidad e inocuidad del producto elaborado. Para determinar el cumplimiento de la normativa que establece el ARCSA se elaboró una lista de verificación que sirvió para establecer la situación actual de la microempresa donde se obtuvo resultados no tan favorables, debido a estos bajos porcentajes de cumplimiento encontradas se elaboró el plan de mejoras y se realizó análisis microbiológico de las superficies en contacto directo e indirecto con el alimento antes y después de aplicar POES evaluando E Coli, mohos y levaduras, aerobios mesófilos y Staphylococcus Aureus, se determinó que mediante la aplicación de estos procedimientos se redujo significativamente el recuento de microorganismos en las distintas muestras analizadas. Se diseñó el manual de BPM que consta de 13 procedimientos cada uno con su respectivo registro, 10 programas de prerrequisito, 13 registros obteniendo un total de 49 documentos que forman parte del manual este documento ha sido diseñado tomando en cuenta las necesidades de la microempresa previamente evaluadas con la finalidad de mejorar la inocuidad y calidad de los productos procesados.